Это один из самых популярных вопросов от наших покупателей, поэтому в этой статье мы постарались дать на него развернутый ответ. Хлебопечки ориентированы на дрожжевой хлеб, но мы подскажем несколько вариантов, как приспособить эту-чудо-помощницу под закваску Итак, есть три варианта использования хлебопечки: два автоматических и один ручной. Автоматический - это когда вы сложили все ингредиенты в ведро хп, включили нужный режим , а потом достали готовый хлеб. Ручной - это когда каждую операцию (замес, расстойка, выпечка) необходимо включать отдельно. Хлеб любит внимание, поэтому самый надежный - ручной режим, но если вы очень заняты, попробуйте, исходя из наших рекомендаций, выбрать подходящий для вас автоматический. Автоматический вариант №1. Подбираем подходящую программу. Все хлебопечки разные, у них разный набор программ разной длительности. Важно, чтобы хлебу хватило расстойки, ведь заквасочный хлеб поднимается дольше, чем дрожжевой.Поэтому ищем среди программ хп самую долгую. В целом , для хлеба на ржаной закваске для наших рецептов подходят программы длительностью 3,5 часа, а для пшеничных - длительностью 5 часов.Но это, конечно, довольно грубое обобщение, в любом случае в зависимости от результата придется либо вносить коррективы в рецепт, либо искать более подходящую программу. Как действуем. Сначала нужно поставить опару(удобно на ночь) так , как написано в выбранном вами рецепте . Когда опара созреет, начинаем собирать все ингредиенты в ведро хп: опару, воду, муку, соль. ВЫбираем режим, включаем хп, ждем результата. Если хлеб получился плотным, с невыразительным вкусом, значит, хлебу расстойки не хватило. В этом случаев следующий раз можно либо выбрать более долгую программу, либо , если более долгой программы нет, подкорректировать этот рецепт, увеличив количество опары (чем больше опары в рецепте, тем быстрее поднимается хлеб). Только не забывайте, что если вы добавили в рецепт дополнительные 100 г опары, в которой по 50 г муки и воды, значит на это же количеств надо уменьшить воду и соотвествующую муку, используемые в тесто. Это делается для того, чтобы общее количество воды и муки во всем рецепте осталось неизменным. Если у хлеба провалилась крыша, мякиш получился слишком влажным, хлеб с выраженным кислым вкусом, очень вероятно, что в следующий раз надо либо выбрать программу меньшей длительности, либо уменьшить количество опары ( в этом случае также следим, чтобы общее количество воды и муки в рецепте сохранилось. То есть, если уменьшаете количество воды и муки в опаре от изначального рецепта, то вносим неиспользованную муку и воду в тесто). Автоматический вариант №2. Создаем свою программу. Этот вариант доступен обладателям программируемых хлебопечек. В них можно задать длительность замеса, расстойки и выпечки. Как это сделать, читайте в инструкции к вашей помощнице. Обычно в программируемых хлебопечках есть одна-две программы, которые называются “свой рецепт”. Это и есть поле для ваших экспериментов.Ориентируясь на рекомендуемое в рецепте время расстойки заготовки, задайте параметры приготовления хлеба. Например, замес 20 минут, расстойка 2 часа, выпечка 1 час. затем сложите в ведро хлебопечки подошедшую опару, воду, муку и соль. Включите хп. Этот вариант удобен тем, что в зависимости от полученного результата, можно менять настройки, чтобы добиться идеального хлеба. Следите за результатом и в следующий раз корректируйте время замеса и расстойки. Ручной режим Именно ручной режим лучше всего подходит приготовления хлеба, потому что хлеб любит внимание. Сложите все ингредиенты в ведро хлебопечки и включите режим " Тесто". Кстати, хлебопечка вымешивает хлебное тесто великолепно. Особенно это актуально с тестом, в котором присутствует ржаная мука. Такое тесто сложно вымесить руками, оно очень липучее, но хлебопечка легко справляется. Если у вас пшеничное или пшенично-ржаное тесто, в процессе замеса оно должно собраться в мягкий колобок. Если тесто мажется по стенкам через 5 минут замеса, значит муки явно мало или пшеничная мука у вас очень слабая (рекомендуем использовать муку Макфа), если колобок очень тугой, значит нужно добавить немного воды.После окончания замеса выньте тесто, удалите из ведра лопатку для замеса (если она съемная, если нет - оставьте), округлите тесто влажными руками( чтоб тесто не прилипало к рукам) и снова сложите тесто в ведро хп. Ведёрко установите в хлебопечке. Дайте заготовке подняться, а затем, включите режим “выпечка”. Может так случиться, что отдельного режима “Выпечка” в вашей хлебопечке нет (такое редко бывает, но все же), В этом случае после подъема теста выпекайте его в духовке прямо в ведерке хлебопечки.. Естественно, что именно ручной режим дает наилучшие результаты, так как качество замеса и длительность расстойки оцениваете лично вы. Желаем вам успехов и творческих подходов даже в использовании хлебопечек!

Наша ржаная закваска не имеет высокой кислотности и дает наилучшие результаты в рецептах из смеси ржаной и пшеничной муки. Для 100% ржаного хлеба лучше использовать более кислую закваску. Именно с ней ржаной хлеб получается наиболее вкусным, не клеклым. Хорошая новость в том, что кислотность нашей закваски можно легко повысить. Для этого отложите 20-30 г активированной закваски в отдельную емкость, в которой Вы будете вести “кислую” ржаную закваску. Теперь в этой емкости нужно сделать серию подкормок длянашей закваски.. Каждая подкормка увеличивает кислотность закваски, то есть увеличивает содержание молочно-кислых бактерий в закваске. Добавьте к закваске по 50 г воды и ржаной муки, перемешайте,дайте ей созреть в течение 8 часов. После этого удалите из емкости почти всю созревшую закваску, оставив в банке примерно 1 столовую ложку закваски. Снова подкормите закваску по той же схеме и снова удалите остатки, оставив 1 столовую ложку. Проделайте это не менее 5 раз. Образующиеся излишки закваски можно собирать в отдельную емкость (хранить в холодильнике) и использовать их в качестве опары на ржано-пшеничный хлеб, когда остатков соберется достаточное количество. После 5 го кормления кислотность закваски увеличится и на этой закваске можно печь 100% ржаной хлеб (например, по рецепту “Финский ржаной хлеб” - ссылка). 1-2 раза в неделю такую закваску необходимо подкармливать водой и ржаной мукой.

Это норма, так и должно быть. Расслоение и изменение запаха не является признаком порчи закваски. Перед использованием перемешайте ее и используйте согласно рецепту.

Да, можно если закваска действительно полностью активировалась. Она должна максимально увеличиться в объеме и начать опадать по центру. Если пробуждение закваски полностью не завершено, то убирать в холодильник точно не следует, такая закваска будет работать некорректно.Учитывайте, что в жаркую погоду закваска активируется раньше, чем через 24 часа. В случае низкой комнатной температуры процесс может занять более 24 часов. В общем случае лучше на несколько часов передержать закваску, чем недодержать.

Рассмотрим распространенные причины: 1) Вы отмеряли ингредиенты ложками и стаканами В большинстве случаев при разборе таких обращений выясняется, что смешивание ингредиентов проводилось без весов. Часто люди путают объем и массу. И отмеряют ингредиенты, опираясь на объем стакана. В итоге муки в закваску попадает намного меньше, чем необходимо по инструкции. Например, в стакане объемом 200 мл вмещается всего 90 г ржаной муки, но клиент считает что в стакане 200 г ржаной муки. Масса получается жидкой, брожение происходит, но масса в объеме не растет. Поэтому мы настаиваем на использовании простых кухонных весов. Даже профессиональные пекари пользуются весами во время приготовления хлеба, а новичку они просто необходимы. Использование весов поможет избежать разочарований и расходов на испорченные продукты. 2. Про закваску забыли В других случаях случаях закваска поднимается до пика и опадает (естественный процесс), клиент пропускает этот момент и считает, что закваска никак не изменилась. Подковырните закваску вилкой. Если внутри она пронизана пузырями и имеет аромат брожения, значит процесс активации завершен. То, что закваска перестояла и опустилась, ничего страшного. Убирайте ее в холодильник и используйте по мере необходимости. 3. В квартире очень холодно. В этом случае активация закваски может занять более 24 часов. 4. Закваску поставили в горячую духовку. Духовки могут некорректно поддерживать температуру и при выставлении даже минимальной температуры, они могут сильно перегревать закваску, в результате чего часть микроорганизмов погибнет. В итоге закваска либо совсем не активируется и сварится, либо активируется с большими потерями микроорганизмов и в дальнейшем будет плохо поднимать тесто. Если Вы все сделали правильно, на закваска не подает признаков жизни через 24 часа, напишите нам на электронную почту irina@goldfine.ru с описанием проблемы и прикрепите фото закваски через 24 часа после начала активации.

Какой контейнер лучше всего использовать для активации?

Да, можно. Уменьшите все ингредиенты в два раза, включая сухую закваску. Только не используйте слишком большую посуду, чтобы массу не размазало по дну.

Если коротко, то не нужно, но можно. Закваска прекрасно переносит хранение в холодильнике в течение одного месяца без подкормок. Внешне она изменится, расслоится, но останется столь же сильной. Именно поэтому наша закваска прекрасно подходит для занятых людей, которые пекут редко, не хотят/не могут кормить закваску и еще как-либо уделять ей время. Вы просто активируете закваску по прилагаемой инструкции, убираете ее в холодильник и в течение месяца расходуете понемногу для приготовления опары. Это очень удобно и совсем не хлопотно. Однако, если Вы давно дружите с заквасочным хлебопечением и с удовольствием возитесь с закваской, то конечно, можете кормить ее по привычной Вам схеме.