Праздничный заварной ржаной хлеб с солодом и сухофруктами

Заварным называется хлеб, в котором часть муки заваривается кипятком, а затем осахаривается в условиях поддержания определенной температуры с добавлением небольшого количества белого солода. Этот прием делает мякиш хлеба более нежным, воздушным, дополнительно обогащает хлеб ароматами и вкусами. Помедитируйте над выбором специй, орехов. сухофруктов, уделите время и внимание правильному приготовлению заварки, и Вы будете вознаграждены совершенно восхитительным праздничным нарядным хлебушком. Данный рецепт рассчитан на 1 форму л7 или две Л11. Я предпочитаю готовить в маленьких формах, так он смотрится еще круче. Один оставьте себе, а второй упакуйте в крафтовую коробку, перевяжите лентами и подарите дорогому человеку.

Осахаренная заварка

• 30 грамм ржаного ферментированного солода
• 1 ч.л. молотого кориандра
• 25 г ржаной муки
• 130 г  крутого кипятка
• 5 г ржаного светлого (неферментированного) солода

Хорошенько смешать. Когда масса остудится до 63-65 градусов (используйте кондитерский термометр), добавьте 5 гр цельнозерновой ржаной муки или 5 гр неферментированного (светлого) ржаного солода, снова перемешайте, накройте крышкой и оставьте при температуре 55-65 градусов минимум на 2-3 часа. Я обычно оставляю на ночь в духовке при температуре 55 градусов. Должен произойти процесс осахаривания заварки, в результате масса станет более ароматной, по консистенции- намного более жидкой и приобретет более светлый оттенок, а на вкус станет сладковатой. Если процесс осахаривания не произошел, не страшно, пеките дальше по рецепту. Просто хлеб будет иметь чуть менее многогранный вкус, чем мог бы, и не такую нежную текстуру корки и мякиша, но все равно получится очень вкусным. Почему закваска не осахарилась? Наиболее частая причина - не выдержаны необходимые температурные режимы (заварке в процессе осахаривания было слишком горячо или недостаточно горячо). Осахаривающий компонент (солод) нужно добавлять в заварку, когда она остыла до 65 градусов. Если масса будет слишком горячей, ферменты в солоде тоже заварятся и не сработают. После того, как смешали заварку с солодом, оставить ее просто в теплом месте у батареи недостаточно. Важно интенсивное тепло, например, в духовке. Хорошо, если она у вас программируемая, и можно выбрать необходимую температуру. Если все эти условия будут соблюдены, заварка обязательно осахарится.

Опара:

• 1 ст. ложка активированной ржаной закваски "Хлеб счастья"
• 100 грамм воды
• 100 грамм ржаной муки

Хорошо перемешать, накрыть крышкой, оставить на 8-10 часов (на ночь)

Тесто

• 200 г опары
• вся остывшая заварка
• 200 г ржаной муки
• 170г пшеничной муки
• 1 ч. л. соли
• 1 столовая ложки сахара или меда
• 200 г воды

Вручную замесить тесто, затем добавить в него чистые сухофрукты и орехи, снова вымесить тесто до равномерного распределения сухофруктов, уложить тесто в смазанную маслом форму л7. Дать тесту подняться почти до краев формы.
Выпечка в предварительно прогретой духовке 50 минут при 190 С.