Способы кормления ржаной закваски
Итак, сегодня речь пойдёт о нескольких вариантах и способах кормления ржаной закваски. Напомню, что всё три закваски "Хлеб счастья" (ржаная, пшеничная и рисовая) предусматривают её использование без кормлений. То есть вы активируете одну порцию закваски( всего их в пачке пять) , получаете таким образом 380 г стартера и расходуете его течение месяца для заквашивания опары на хлеб. Удобно и никаких заморочек с кормежками. Но, если вас этот вариант не устраивает, и вам очень хочется закваску кормить - пожалуйста, на здоровье. В данном посте рассмотрим варианты кормления ржаной закваски. Выбирайте, что вам по душе.
?1. Кормить мукой и водой
?2. Кормить белым солодом и водой
?3. Кормить осахаренной заваркой ржаной муки
Начать кормить закваску можно после того, как вы израсходуете почти всю активированную закваску. Остатки как раз можно подкормить и затем вести закваску в той же самой банке. Разберём каждый вид ведения закваски подробнее.
1. Кормление водой и ржаной мукой. Это классика и наиболее распространённый способ ведения закваски. Вы кормите закваску не менее, чем 1 раз в неделю, а потом всю неделю расходуете её для опары на хлеб. То есть вы кормите её тем количеством муки и воды, чтобы количества закваски хватило вам на неделю и осталось ещё немного, чтобы заквасить затем новую порцию воды и муки. У каждого это будет своя цифра, исходя из того, как часто вы печете.
А пропорции такие: 1 часть закааски+ 5 частей воды+ 5 частей ржаной муки( части измеряем в граммах, на весах, и воду тоже) . Всё смешиваете, оставляете при комнатной температуре или в более теплом месте на 8-12 часов ч. Затем убираете в холодильник и расходуете, как описано выше. Минусом данного способа является быстрое нарастание кислотности закваски. Каждое кормление увеличивает кислотность закваски. Если Вы любите хлеб с большим содержанием ржаной муки( более 60 %), то тогда это даже хорошо, так как ржаному хлебу нужна довольно кислая закваска.
2. Кормление НЕферментированным белым ржаным солодом
Замечено, что закваска при кормлении солодом великолепно сохраняет свои подъёмные качества и дольше не набирает избыточную кислотность. Гораздо лучше, чем при кормлении мукой. Из минусов - такой солод стоит дороже муки. Принцип и пропорции кормления такие же, как в пункте 1.
Важно. Солодом мы кормим только саму закваску. Не ставьте опару на солоде, так как в нём много ферментов, которые разрушат мякиш вашего хлеба, и он будет липким. А вот совсем небольшое количество солода, которое попадёт в хлеб со стартером, хлебу не повредят.
3. Осахаренная заварка ржаной муки.
Это идеальное питание для закваски, которое позволяет сохранить в ней изначальную микрофлору даже при многократных кормлениях. При приготовлении заварки мука сначала стерилизуется кипятком, а затем после прохождения горячей ферментации солодом становится сладкой. И такая вот субстанция великолепно питает закваску, поддерживая в ней развитие только уже находящейся в закваске микрофлоры, не внося посторонних микробов.
Этот способ подходит для тех, у кого есть дома какой- то прибор, способный поддерживать температуру 60- 65 градусов. Это может быть йогуртница или электрическая духовка с возможностью поддержания заданной температуры.
Итак, как готовим. Сначала пропорции. 1 часть муки+ 3 части воды+ 2%процента солода(от массы муки ). К примеру 200 г муки, 600 г воды, 4 г белого солода.
Как делаем
Муку заливаем кипятком, перемешиваем, затем взбиваем массу погружным блендером до однородной гладкой массы
. Остужаем массу до тёплого состояния и добавляем белый не ферментированный солод 4 г. Всё хорошо перемешиваем и отправляем в имеющийся дома прибор на температуру 65 градусов минимум на 2 часа, лучше оставить на 3-4 часа. Масса должна стать блестящей, более жидкой и сладковатый на вкус. Это и есть осахаренная заварка- готовая субстанция для кормления закваски. Кормите закваску заваркой раз в неделю. Чтобы заварка не испортилась, разделите её на порции и храните в морозилке. Перед кормлением закваски размораживайте одну порцию при комнатной температуре.
После брожения закваска на заварке почти не увеличивается в объеме, но становится разрыхленной.
?1. Кормить мукой и водой
?2. Кормить белым солодом и водой
?3. Кормить осахаренной заваркой ржаной муки
Начать кормить закваску можно после того, как вы израсходуете почти всю активированную закваску. Остатки как раз можно подкормить и затем вести закваску в той же самой банке. Разберём каждый вид ведения закваски подробнее.
1. Кормление водой и ржаной мукой. Это классика и наиболее распространённый способ ведения закваски. Вы кормите закваску не менее, чем 1 раз в неделю, а потом всю неделю расходуете её для опары на хлеб. То есть вы кормите её тем количеством муки и воды, чтобы количества закваски хватило вам на неделю и осталось ещё немного, чтобы заквасить затем новую порцию воды и муки. У каждого это будет своя цифра, исходя из того, как часто вы печете.
А пропорции такие: 1 часть закааски+ 5 частей воды+ 5 частей ржаной муки( части измеряем в граммах, на весах, и воду тоже) . Всё смешиваете, оставляете при комнатной температуре или в более теплом месте на 8-12 часов ч. Затем убираете в холодильник и расходуете, как описано выше. Минусом данного способа является быстрое нарастание кислотности закваски. Каждое кормление увеличивает кислотность закваски. Если Вы любите хлеб с большим содержанием ржаной муки( более 60 %), то тогда это даже хорошо, так как ржаному хлебу нужна довольно кислая закваска.
2. Кормление НЕферментированным белым ржаным солодом
Замечено, что закваска при кормлении солодом великолепно сохраняет свои подъёмные качества и дольше не набирает избыточную кислотность. Гораздо лучше, чем при кормлении мукой. Из минусов - такой солод стоит дороже муки. Принцип и пропорции кормления такие же, как в пункте 1.
Важно. Солодом мы кормим только саму закваску. Не ставьте опару на солоде, так как в нём много ферментов, которые разрушат мякиш вашего хлеба, и он будет липким. А вот совсем небольшое количество солода, которое попадёт в хлеб со стартером, хлебу не повредят.
3. Осахаренная заварка ржаной муки.
Это идеальное питание для закваски, которое позволяет сохранить в ней изначальную микрофлору даже при многократных кормлениях. При приготовлении заварки мука сначала стерилизуется кипятком, а затем после прохождения горячей ферментации солодом становится сладкой. И такая вот субстанция великолепно питает закваску, поддерживая в ней развитие только уже находящейся в закваске микрофлоры, не внося посторонних микробов.
Этот способ подходит для тех, у кого есть дома какой- то прибор, способный поддерживать температуру 60- 65 градусов. Это может быть йогуртница или электрическая духовка с возможностью поддержания заданной температуры.
Итак, как готовим. Сначала пропорции. 1 часть муки+ 3 части воды+ 2%процента солода(от массы муки ). К примеру 200 г муки, 600 г воды, 4 г белого солода.
Как делаем
Муку заливаем кипятком, перемешиваем, затем взбиваем массу погружным блендером до однородной гладкой массы
. Остужаем массу до тёплого состояния и добавляем белый не ферментированный солод 4 г. Всё хорошо перемешиваем и отправляем в имеющийся дома прибор на температуру 65 градусов минимум на 2 часа, лучше оставить на 3-4 часа. Масса должна стать блестящей, более жидкой и сладковатый на вкус. Это и есть осахаренная заварка- готовая субстанция для кормления закваски. Кормите закваску заваркой раз в неделю. Чтобы заварка не испортилась, разделите её на порции и храните в морозилке. Перед кормлением закваски размораживайте одну порцию при комнатной температуре.
После брожения закваска на заварке почти не увеличивается в объеме, но становится разрыхленной.