Почему нашу закваску можно не кормить.
Периодически в нашу сторону летят гневные "разоблачения". Якобы, во всей хлебной литературе пишут, что закваска гибнет без кормлений. А что вы такого добавляете, что она у вас живехонькая целый месяц в холодильнике?
Давайте начнём с того, что всю хлебную литературу пишут, в основном, практики. И у каждого из них свой опыт и на секундочку, свои закваски. Например, в Германии уже много лет производится такая закваска, как бакфермент Секова, которая после активации может храниться 4 месяца в холодильнике. Так что не мы первые...
Поиски идеальной сильной закваски у меня начались в тот момент, когда я открыла пекарню и поняла, что моя любимая домашняя закваска не подходит для производственных масштабов. Не хватало ей силенок.
Я фанатично искала решение. Нам повезло общаться во время семейных путешествий с разными пекарями, которые щедро делились опытом, я перечитала весь русский и нерусский хлебный интернет, я переквасила тонну муки в поисках идеального рецепта.
В общем, мои усилия не были напрасными и увенчались успехом. Прекрасные рецепты закваски для пекарни были найдены, а потом они же легли в основу производства наших сухих заквасок.
За 10 лет мы готовили её из винограда, из медовой воды, из ржаного белого солода. И все они великолепно себя чувствовали без кормлений. Но в конечном итоге мы остановились на хмелевой закваске, наиболее традиционной для нашей страны, и как оказалось самой стабильной по качеству. Так оно часто бывает: ищешь далеко, а родное не видишь.
И такая закваска нам понравилась больше всего. И да, она тоже великолепно хранится в холодильнике БЕЗ кормлений.
Этим фактом мы осчастливили тысячи людей. Ведь это так удобно! Да, в процессе хранения в холодильнике выглядит она немного грустной: закваска оседает, а сверху выделяется тёмная жидкость. Но она остаётся абсолютно рабочей и великолепно поднимает опару.
Такую закваску, которую не нужно кормить, ещё называют ферментом.
Но значит ли это, что нашу закваску нельзя кормить? Не значит. Вы можете её кормить. Но с каждым кормлением кислотность закваски будет расти, соотношение диких дрожжей и молочно- кислых бактерий будет всё сильнее смещаться в пользу последних. Что не плохо, например, если Вам нравится хлеб с интенсивной кислинкой или вы готовите цельнозерновой или 100 % ржаной хлеб, в котором кислота нужна не только для вкуса, но и для формирования правильного, нелипкого мякиша.
Я заметила, что каждый пекарь защищает свой опыт, как единственно верный. А я думаю, что у каждого он просто свой - выстраданный литрами пота на раскалённых пекарских кухнях. Наши закваски далеко не всегда используют по инструкции. И это нормально. Ведь творческий авторский подход никто не отменял.
В следующем посте рассмотрим варианты кормления закваски для тех, кому все же привычнее пользоваться ей именно так
Давайте начнём с того, что всю хлебную литературу пишут, в основном, практики. И у каждого из них свой опыт и на секундочку, свои закваски. Например, в Германии уже много лет производится такая закваска, как бакфермент Секова, которая после активации может храниться 4 месяца в холодильнике. Так что не мы первые...
Поиски идеальной сильной закваски у меня начались в тот момент, когда я открыла пекарню и поняла, что моя любимая домашняя закваска не подходит для производственных масштабов. Не хватало ей силенок.
Я фанатично искала решение. Нам повезло общаться во время семейных путешествий с разными пекарями, которые щедро делились опытом, я перечитала весь русский и нерусский хлебный интернет, я переквасила тонну муки в поисках идеального рецепта.
В общем, мои усилия не были напрасными и увенчались успехом. Прекрасные рецепты закваски для пекарни были найдены, а потом они же легли в основу производства наших сухих заквасок.
За 10 лет мы готовили её из винограда, из медовой воды, из ржаного белого солода. И все они великолепно себя чувствовали без кормлений. Но в конечном итоге мы остановились на хмелевой закваске, наиболее традиционной для нашей страны, и как оказалось самой стабильной по качеству. Так оно часто бывает: ищешь далеко, а родное не видишь.
И такая закваска нам понравилась больше всего. И да, она тоже великолепно хранится в холодильнике БЕЗ кормлений.
Этим фактом мы осчастливили тысячи людей. Ведь это так удобно! Да, в процессе хранения в холодильнике выглядит она немного грустной: закваска оседает, а сверху выделяется тёмная жидкость. Но она остаётся абсолютно рабочей и великолепно поднимает опару.
Такую закваску, которую не нужно кормить, ещё называют ферментом.
Но значит ли это, что нашу закваску нельзя кормить? Не значит. Вы можете её кормить. Но с каждым кормлением кислотность закваски будет расти, соотношение диких дрожжей и молочно- кислых бактерий будет всё сильнее смещаться в пользу последних. Что не плохо, например, если Вам нравится хлеб с интенсивной кислинкой или вы готовите цельнозерновой или 100 % ржаной хлеб, в котором кислота нужна не только для вкуса, но и для формирования правильного, нелипкого мякиша.
Я заметила, что каждый пекарь защищает свой опыт, как единственно верный. А я думаю, что у каждого он просто свой - выстраданный литрами пота на раскалённых пекарских кухнях. Наши закваски далеко не всегда используют по инструкции. И это нормально. Ведь творческий авторский подход никто не отменял.
В следующем посте рассмотрим варианты кормления закваски для тех, кому все же привычнее пользоваться ей именно так