ОПАРА НА БЕЛОЙ МУКЕ И НА ЗАКВАСКЕ "ХЛЕБ СЧАСТЬЯ". НЮАНСЫ.
ОПАРА НА БЕЛОЙ МУКЕ И НА ЗАКВАСКЕ "ХЛЕБ СЧАСТЬЯ". НЮАНСЫ.
Хочу поделиться открытием. Опара на белой муке ОБЯЗАНА созревать в интенсивном тепле. Почему я не говорила об этом раньше? Из-за недостатка опыта. В нашей семье все равнодушны к белому хлебу, и обычно я такой не делаю.
А теперь, собственно, история открытия. Поставила я, значит, опару на белой пшеничной муке (на куличи) и опару на ржаной муке (на хлеб) в своем цехе с вечера, а утром приехала замешивать тесто. Белая опара неплохо выросла, приятно пахла, и я без тени сомнения замесила на половине всей опары тесто. Прошло несколько часов, тесто подозрительно не росло, лежало камнем, как прибитое, хотя все заготовки я сразу поставила в теплый расстоечный шкаф. Хлеб на ржаной опаре поднимался без проблем и получился очень вкусным.
Тем временем, остатки опары в ведре в разогретом от печей цеху вдруг стали расти, и общий объем этих остатков вырос буквально в несколько раз, опара стала какой-то невероятно пушистой и душистой, превратилась просто в обильную благоухающую пену. Тут-то я смекнула, что опара была недосозревшей, и оттого и тесто не поднялось. Что делать? Я убрала эту прекрасную опару в холодильник, неподнявшиеся куличи оставила на ночь в расстойке, поставила еще опару на новую партию куличей. Утром обнаружила знакомую картину: опара выросла дважды и занимала примерно 1/3 ведра. Э-нет, теперь меня не проведешь. Несмотря на то, что прошло более 12 часов с момента постановки опары, она не созрела как следует. Я решила убрать ее в теплую расстойку, а куличи замесила на черашней опаре, которую (вы помните, да?) убрала в холодильник. Через 2 часа опара стала бешено расти. И когда она вытолкнула крышку ведра я поняла: вот теперь созрела. Надо ли говорить, что и опара из холодильника и вновь созревшая резво подняли сдобное куличное тесто. Куличи вышли чудесные. Вчерашние куличные заготовки тоже кстати наконец-то выросли (расстаивались 24 часа), и я их испекла. Очень переживала за них, однако получилось тоже вкусно, но не было той воздушности и легкости мякиша.
Вывод: опара на ржаной муке, на пшеничной цельнозерновой поднимается хорошо при комнатной температуре, а вот опара на белой пшеничной муке будет благодарна за теплую духовку, близость к батарее и прочие тепличные условия. Посмотрите на видео и сравните: так ли выглядит ваша опара на белой муке? Если нет, не спешите замешивать тесто, дайте ей еще время и тепло. К счастью, приближающееся лето, вероятно, само обеспечит необходимый температурный режим, и никаких дополнительных усилий не понадобится.
Эти выводы относятся конкретно к закваске "Хлеб счастья", друзья.