Как пересчитать дрожжевой рецепт на заквасочный?
Доброго дня, дорогие любители закваски "Хлеб счастья"!
Сегодня попробуем ответить на вопрос, который нам часто задают на маркетплейсах ВБ и Озон.
Первое, что на него хочется ответить: а для чего вам это надо? Ведь рецептов вкуснейшего заквасочного хлеба и сдобы предостаточно. У каждого из них свои нюансы приготовления, которые описаны в рецепте. Переделывая дрожжевой рецепт, вам надо будет не только пересчитать ингредиенты, но и адаптировать процесс приготовления. Ну и соответственно, вряд ли вы получите тот результат, на который рассчитывали. И все же , допустим, у вас есть любимый рецепт теста и вы хотите попробовать переделать его под закваску. Задача такого пересчета - сохранить соотношение сухих и влажных ингредиентов. Так как же это сделать?
При приготовлении заквасочного хлеба и выпечки в опару обычно идет 20% муки от всей муки в рецепте. Таким образом, если в вашем дрожжевом рецепте используется 500 г муки, из них в заквасочном варианте рецепта в опару пойдет 100 г . Воду в опару возьмем тоже 100 г, а значит, это же количество воды “уберем” из основного рецепта. Но, как вы понимаете, после смешивания опары и оставшихся ингредиентов общее количество сухих и влажных ингредиентов останется таким же, как в дрожжевом рецепте, чего мы и добивались
Давайте рассмотрим это на конкретном примере сдобного теста
Рецепт на дрожжах
Тот же рецепт, адаптированный под закваску
Опара:
Тесто
Как считали: 20% от 450 г = это 90 г (математику все же учили, умеем проценты считать??), но учитывая, что в опару идет еще 20 г активированной закваски, из которых 10 г мука, мы берем для опары 80 г муки (так в сумме получится 90 г)
То же самое с водой.
В тесто останется положить 360 г муки (450 г-90 г) и 160 г воды (250 г - 90 г), количество остальных ингредиентов не меняем.
Вот такая нехитрая математика. Если что-то непонятно - пишите! Будем пытаться совершенствоваться в объяснениях.
Сегодня попробуем ответить на вопрос, который нам часто задают на маркетплейсах ВБ и Озон.
Первое, что на него хочется ответить: а для чего вам это надо? Ведь рецептов вкуснейшего заквасочного хлеба и сдобы предостаточно. У каждого из них свои нюансы приготовления, которые описаны в рецепте. Переделывая дрожжевой рецепт, вам надо будет не только пересчитать ингредиенты, но и адаптировать процесс приготовления. Ну и соответственно, вряд ли вы получите тот результат, на который рассчитывали. И все же , допустим, у вас есть любимый рецепт теста и вы хотите попробовать переделать его под закваску. Задача такого пересчета - сохранить соотношение сухих и влажных ингредиентов. Так как же это сделать?
При приготовлении заквасочного хлеба и выпечки в опару обычно идет 20% муки от всей муки в рецепте. Таким образом, если в вашем дрожжевом рецепте используется 500 г муки, из них в заквасочном варианте рецепта в опару пойдет 100 г . Воду в опару возьмем тоже 100 г, а значит, это же количество воды “уберем” из основного рецепта. Но, как вы понимаете, после смешивания опары и оставшихся ингредиентов общее количество сухих и влажных ингредиентов останется таким же, как в дрожжевом рецепте, чего мы и добивались
Давайте рассмотрим это на конкретном примере сдобного теста
Рецепт на дрожжах
- мука - 450 г
- молоко - 250 мл
- сахар - 1 ст ложка
- растительное масло- 80 мл
- соль - 0,5 чл
- дрожжи- 5 г
Тот же рецепт, адаптированный под закваску
Опара:
- активированная закваска - 20 г
- мука - 80 г
- воды - 80 г
- Смешать, дать созреть в течение 12 часов в теплом месте.
Тесто
- вся созревшая опара
- молоко (вода) - 160 г
- мука - 360 г
- сахар- 1 ст.л
- растительное масло - 80 мл
- соль - 0,5 ч.л
Как считали: 20% от 450 г = это 90 г (математику все же учили, умеем проценты считать??), но учитывая, что в опару идет еще 20 г активированной закваски, из которых 10 г мука, мы берем для опары 80 г муки (так в сумме получится 90 г)
То же самое с водой.
В тесто останется положить 360 г муки (450 г-90 г) и 160 г воды (250 г - 90 г), количество остальных ингредиентов не меняем.
Вот такая нехитрая математика. Если что-то непонятно - пишите! Будем пытаться совершенствоваться в объяснениях.