Часто задаваемые вопросы

Если я хочу кормить закваску, как это делать?

Напомним, что всё три закваски "Хлеб счастья" (ржаная, пшеничная и рисовая) предусматривают её использование без кормлений. То есть вы активируете одну порцию закваски( всего их в пачке пять) , получаете таким образом 380 г стартера и расходуете его течение месяца для заквашивания опары на хлеб. Удобно и никаких заморочек с кормежками. Но, если вас этот вариант не устраивает, и вам очень хочется закваску кормить - пожалуйста, на здоровье. В данном посте рассмотрим варианты кормления ржаной закваски. Выбирайте, что вам по душе.
1. Кормить мукой и водой
2. Кормить белым солодом и водой
3. Кормить осахаренной заваркой ржаной муки
Начать кормить закваску можно после того, как вы израсходуете почти всю активированную закваску. Остатки как раз можно подкормить и затем вести закваску в той же самой банке. Разберём каждый вид ведения закваски подробнее.
1. Кормление водой и ржаной мукой. Это классика и наиболее распространённый способ ведения закваски. Вы кормите закваску не менее, чем 1 раз в неделю, а потом всю неделю расходуете её для опары на хлеб. То есть вы кормите её тем количеством муки и воды, чтобы количества закваски хватило вам на неделю и осталось ещё немного, чтобы заквасить затем новую порцию воды и муки. У каждого это будет своя цифра, исходя из того, как часто вы печете.
А пропорции такие: 1 часть закааски+ 5 частей воды+ 5 частей ржаной муки( части измеряем в граммах, на весах, и воду тоже) . Всё смешиваете, оставляете при комнатной температуре или в более теплом месте на 8-12 часов ч. Затем убираете в холодильник и расходуете, как описано выше. Минусом данного способа является быстрое нарастание кислотности закваски. Каждое кормление увеличивает кислотность закваски. Если Вы любите хлеб с большим содержанием ржаной муки( более 60 %), то тогда это даже хорошо, так как ржаному хлебу нужна довольно кислая закваска.

2. Кормление НЕферментированным белым ржаным солодом
Замечено, что закваска при кормлении солодом великолепно сохраняет свои подъёмные качества и дольше не набирает избыточную кислотность. Гораздо лучше, чем при кормлении мукой. Из минусов - такой солод стоит дороже муки. Принцип и пропорции кормления такие же, как в пункте 1.
Важно. Солодом мы кормим только саму закваску. Не ставьте опару на солоде, так как в нём много ферментов, которые разрушат мякиш вашего хлеба, и он будет липким. А вот совсем небольшое количество солода, которое попадёт в хлеб со стартером, хлебу не повредят.
3. Осахаренная заварка ржаной муки.
Это идеальное питание для закваски, которое позволяет сохранить в ней изначальную микрофлору даже при многократных кормлениях. При приготовлении заварки мука сначала стерилизуется кипятком, а затем после прохождения горячей ферментации солодом становится сладкой. И такая вот субстанция великолепно питает закваску, поддерживая в ней развитие только уже находящейся в закваске микрофлоры, не внося посторонних микробов.
Этот способ подходит для тех, у кого есть дома какой- то прибор, способный поддерживать температуру 60- 65 градусов. Это может быть йогуртница или электрическая духовка с возможностью поддержания заданной температуры.
Итак, как готовим. Сначала пропорции. 1 часть муки+ 3 части воды+ 2%процента солода(от массы муки ). К примеру 200 г муки, 600 г воды, 4 г белого солода.
Как делаем
Муку заливаем кипятком, перемешиваем, затем взбиваем массу погружным блендером до однородной гладкой массы
Остужаем массу до тёплого состояния и добавляем белый не ферментированный солод 4 г. Всё хорошо перемешиваем и отправляем в имеющийся дома прибор на температуру 65 градусов минимум на 2 часа, лучше оставить на 3-4 часа. Масса должна стать блестящей, более жидкой и сладковатый на вкус. Это и есть осахаренная заварка- готовая субстанция для кормления закваски. Кормите закваску заваркой раз в неделю. Чтобы заварка не испортилась, разделите её на порции и храните в морозилке. Перед кормлением закваски размораживайте одну порцию при комнатной температуре.
После брожения закваска на заварке почти не увеличивается в объеме, но становится разрыхленной.

Как пересчитать дрожжевой рецепт на заквасочный?

Первое, что хочется ответить на этот вопрос: а для чего вам это надо? Ведь рецептов вкуснейшего заквасочного хлеба и сдобы предостаточно. У каждого из них свои нюансы приготовления, которые описаны в рецепте. Переделывая дрожжевой рецепт, вам надо будет не только пересчитать ингредиенты, но и адаптировать процесс приготовления. Ну и соответственно, вряд ли вы получите тот результат, на который рассчитывали. И все же , допустим, у вас есть любимый рецепт теста и вы хотите попробовать переделать его под закваску. Задача такого пересчета - сохранить соотношение сухих и влажных ингредиентов. Так как же это сделать? При приготовлении заквасочного хлеба и выпечки в опару обычно идет 20% муки от всей муки в рецепте. Таким образом, если в вашем дрожжевом рецепте используется 500 г муки, из них в заквасочном варианте рецепта в опару пойдет 100 г . Воду в опару возьмем тоже 100 г, а значит, это же количество воды “уберем” из основного рецепта. Но, как вы понимаете, после смешивания опары и оставшихся ингредиентов общее количество сухих и влажных ингредиентов останется таким же, как в дрожжевом рецепте, чего мы и добивались Давайте рассмотрим это на конкретном примере сдобного теста Рецепт на дрожжах мука - 450 г молоко - 250 мл сахар - 1 ст ложка растительное масло- 80 мл соль - 0,5 чл дрожжи- 5 г Тот же рецепт, адаптированный под закваску Опара: активированная закваска - 20 г мука - 80 г воды - 80 г Смешать, дать созреть в течение 12 часов в теплом месте. Тесто вся созревшая опара молоко (вода) - 160 г мука - 360 г сахар- 1 ст.л растительное масло - 80 мл соль - 0,5 ч.л Как считали: 20% от 450 г = это 90 г (математику все же учили, умеем проценты считать??), но учитывая, что в опару идет еще 20 г активированной закваски, из которых 10 г мука, мы берем для опары 80 г муки (так в сумме получится 90 г) То же самое с водой. В тесто останется положить 360 г муки (450 г-90 г) и 160 г воды (250 г - 90 г), количество остальных ингредиентов не меняем. Вот такая нехитрая математика.

Можно ли печь хлеб на закваске в хлебопечке

Это один из самых популярных вопросов от наших покупателей, поэтому в этой статье мы постарались дать на него развернутый ответ. Хлебопечки ориентированы на дрожжевой хлеб, но мы подскажем несколько вариантов, как приспособить эту-чудо-помощницу под закваску Итак, есть три варианта использования хлебопечки: два автоматических и один ручной. Автоматический - это когда вы сложили все ингредиенты в ведро хп, включили нужный режим , а потом достали готовый хлеб. Ручной - это когда каждую операцию (замес, расстойка, выпечка) необходимо включать отдельно. Хлеб любит внимание, поэтому самый надежный - ручной режим, но если вы очень заняты, попробуйте, исходя из наших рекомендаций, выбрать подходящий для вас автоматический. Автоматический вариант №1. Подбираем подходящую программу. Все хлебопечки разные, у них разный набор программ разной длительности. Важно, чтобы хлебу хватило расстойки, ведь заквасочный хлеб поднимается дольше, чем дрожжевой.Поэтому ищем среди программ хп самую долгую. В целом , для хлеба на ржаной закваске для наших рецептов подходят программы длительностью 3,5 часа, а для пшеничных - длительностью 5 часов.Но это, конечно, довольно грубое обобщение, в любом случае в зависимости от результата придется либо вносить коррективы в рецепт, либо искать более подходящую программу. Как действуем. Сначала нужно поставить опару(удобно на ночь) так , как написано в выбранном вами рецепте . Когда опара созреет, начинаем собирать все ингредиенты в ведро хп: опару, воду, муку, соль. ВЫбираем режим, включаем хп, ждем результата. Если хлеб получился плотным, с невыразительным вкусом, значит, хлебу расстойки не хватило. В этом случаев следующий раз можно либо выбрать более долгую программу, либо , если более долгой программы нет, подкорректировать этот рецепт, увеличив количество опары (чем больше опары в рецепте, тем быстрее поднимается хлеб). Только не забывайте, что если вы добавили в рецепт дополнительные 100 г опары, в которой по 50 г муки и воды, значит на это же количеств надо уменьшить воду и соотвествующую муку, используемые в тесто. Это делается для того, чтобы общее количество воды и муки во всем рецепте осталось неизменным. Если у хлеба провалилась крыша, мякиш получился слишком влажным, хлеб с выраженным кислым вкусом, очень вероятно, что в следующий раз надо либо выбрать программу меньшей длительности, либо уменьшить количество опары ( в этом случае также следим, чтобы общее количество воды и муки в рецепте сохранилось. То есть, если уменьшаете количество воды и муки в опаре от изначального рецепта, то вносим неиспользованную муку и воду в тесто). Автоматический вариант №2. Создаем свою программу. Этот вариант доступен обладателям программируемых хлебопечек. В них можно задать длительность замеса, расстойки и выпечки. Как это сделать, читайте в инструкции к вашей помощнице. Обычно в программируемых хлебопечках есть одна-две программы, которые называются “свой рецепт”. Это и есть поле для ваших экспериментов.Ориентируясь на рекомендуемое в рецепте время расстойки заготовки, задайте параметры приготовления хлеба. Например, замес 20 минут, расстойка 2 часа, выпечка 1 час. затем сложите в ведро хлебопечки подошедшую опару, воду, муку и соль. Включите хп. Этот вариант удобен тем, что в зависимости от полученного результата, можно менять настройки, чтобы добиться идеального хлеба. Следите за результатом и в следующий раз корректируйте время замеса и расстойки. Ручной режим Именно ручной режим лучше всего подходит приготовления хлеба, потому что хлеб любит внимание. Сложите все ингредиенты в ведро хлебопечки и включите режим " Тесто". Кстати, хлебопечка вымешивает хлебное тесто великолепно. Особенно это актуально с тестом, в котором присутствует ржаная мука. Такое тесто сложно вымесить руками, оно очень липучее, но хлебопечка легко справляется. Если у вас пшеничное или пшенично-ржаное тесто, в процессе замеса оно должно собраться в мягкий колобок. Если тесто мажется по стенкам через 5 минут замеса, значит муки явно мало или пшеничная мука у вас очень слабая (рекомендуем использовать муку Макфа), если колобок очень тугой, значит нужно добавить немного воды.После окончания замеса выньте тесто, удалите из ведра лопатку для замеса (если она съемная, если нет - оставьте), округлите тесто влажными руками( чтоб тесто не прилипало к рукам) и снова сложите тесто в ведро хп. Ведёрко установите в хлебопечке. Дайте заготовке подняться, а затем, включите режим “выпечка”. Может так случиться, что отдельного режима “Выпечка” в вашей хлебопечке нет (такое редко бывает, но все же), В этом случае после подъема теста выпекайте его в духовке прямо в ведерке хлебопечки.. Естественно, что именно ручной режим дает наилучшие результаты, так как качество замеса и длительность расстойки оцениваете лично вы. Желаем вам успехов и творческих подходов даже в использовании хлебопечек!

Можно ли на ржаной закваске печь 100% ржаной хлеб.

Наша ржаная закваска не имеет высокой кислотности и дает наилучшие результаты в рецептах из смеси ржаной и пшеничной муки. Для 100% ржаного хлеба лучше использовать более кислую закваску. Именно с ней ржаной хлеб получается наиболее вкусным, не клеклым. Хорошая новость в том, что кислотность нашей закваски можно легко повысить. Для этого отложите 20-30 г активированной закваски в отдельную емкость, в которой Вы будете вести “кислую” ржаную закваску. Теперь в этой емкости нужно сделать серию подкормок для нашей закваски. Каждая подкормка увеличивает кислотность закваски, то есть увеличивает содержание молочно-кислых бактерий в закваске. Добавьте к закваске по 50 г воды и ржаной муки, перемешайте, дайте ей созреть в течение 8 часов. После этого удалите из емкости почти всю созревшую закваску, оставив в банке примерно 1 столовую ложку закваски. Снова подкормите закваску по той же схеме и снова удалите остатки, оставив 1 столовую ложку. Проделайте это не менее 5 раз. Образующиеся излишки закваски можно собирать в отдельную емкость (хранить в холодильнике) и использовать их в качестве опары на ржано-пшеничный хлеб, когда остатков соберется достаточное количество. После 5-го кормления кислотность закваски увеличится и на этой закваске можно печь 100% ржаной хлеб 1-2 раза в неделю такую закваску необходимо подкармливать водой и ржаной мукой.

Через неделю хранения в холодильнике закваска расслоилась, сверху появилась темная вода.Она испортилась?

Закваска активировалась раньше, чем написано в инструкции. Ее можно убирать в холод, не дожидаясь истечения рекомендуемых 24 часов?

Прошло 24 часа после начала активации закваски, ничего не произошло, закваска не активировалась. В чем причина?

Рассмотрим распространенные причины:
1. Вы отмеряли ингредиенты ложками, стаканами, мерными емкостями. В большинстве случаев при разборе причины неудачи выясняется, что смешивание ингредиентов проводилось без весов. Часто люди путают объем и массу. И отмеряют ингредиенты, опираясь на объем стакана. В итоге муки в закваску попадает намного меньше, чем необходимо по инструкции. Например, в стакане объемом 200 мл вмещается всего 90 г ржаной муки, но клиент считает что в стакане 200 г ржаной муки. Масса получается жидкой, брожение происходит, но масса в объеме не растет. Клиент уверен, что закваска не активировалась,так как визуально он этого не видит. Поэтому мы настаиваем на использовании простых кухонных весов для измерения всех ингрединетов, включая воду. Даже опытные профессиональные пекари пользуются весами во время приготовления хлеба, а новичку они просто необходимы. Использование весов поможет избежать разочарований и расходов на испорченные продукты. Ну и спойлер: закваска при смешивании должна получаться густой.
2. Про закваску забыли В других случаях случаях закваска поднимается до пика и опадает (естественный процесс), клиент пропускает этот момент и считает, что закваска никак не изменилась. Это особенно характерно для рисовой закваски, которая после прохождения пика брожения разжижается и полностью оседает. Подковырните закваску вилкой. Если внутри она пронизана пузырями и имеет аромат брожения, значит процесс активации завершен. То, что закваска перестояла и опустилась, ничего страшного. Убирайте ее в холодильник и используйте по мере необходимости.
3. В квартире очень холодно. В этом случае активация закваски может занять более 24 часов. Найдите более теплое и комфортное место для активации закваски.
4. Закваску поставили в горячую духовку. Духовки могут некорректно поддерживать температуру и при выставлении даже минимальной температуры, они могут сильно перегревать закваску, в результате чего часть микроорганизмов погибнет. В итоге закваска либо совсем не активируется и сварится, либо активируется с большими потерями микроорганизмов и в дальнейшем будет плохо поднимать тесто. То же самое относится к йогуртницам. В йогуртнице поддерживается температура около 40-ка градусов, так как это оптимальная температура для йогуртовых культур. Для хлебной закваски эта температура слишком высокая, оптимальная температура для нее - 25-30 градусов.
5. В некоторых случаях закваска даже в тепле активируется очень долго, около 48 часов. Такое иногда бывает, когда прошло более полугода с момента изготовления закваски. В этом случае через 24 часа вы замечаете какое-то вялое брожение, запах от закваски исходит резкий, не очень приятный. Оставьте закваску в тепле еще на 24 часа - она обязательно проснется, хорошо поднимется и заблогоухает.
Если Вы все сделали правильно, на закваска не подает признаков жизни или работает некорректно, напишите нам в службу поддержки в телеграм
https://t.me/happybread_bot
с описанием проблемы и прикрепите фото закваски через 24 часа после начала активации.

Какой контейнер лучше всего использовать для активации?

Можно ли активировать меньшую порцию закваски, так как я редко пеку хлеб

Нужно ли кормить активированную закваску.